厨房的有水闸吗？
在中国，关于饮食，从古至今都是特别讲究的，不同的地方有不同的饮食，而且不同的宴席有不同的规矩。就连现在的大型宴席，有些人家为了显示高贵，也仍旧会搞“中餐西吃”的奇怪规矩，甚至把鱼肚子上的肉称作“鲜”，把鳝鱼的黏液称作“浆”等等，把西方的饮食规矩一视同仁，让客人觉得新奇有趣。而今天的主角——水闸，是中餐里很常见的食物，但是很少有知道它来历的人，今天，就给大家讲讲吧。
水闸，有的地方又叫做“关刀肉”或者“断头肉”，一般都是放在全鸡、全鸭或者大型的鱼头上，当然也有的地方会放在猪肚或者狗肉上面。而它还有一个更奇怪的名字，叫做“鱼鳃肉”。
相传，古代有个渔翁，打了一条非常大的鱼，鱼死了以后，渔翁让他的妻子孩子吃鱼片，孩子们一边吃，一边嫌弃鱼片的不好看，渔翁见此情景，非常生气，就对孩子说：“你们这些孩子，怎么只知道吃肉片，不知道鱼鳃上那个肉最有营养吗？”孩子听了父亲的话，只好拿起了鱼鳃上的肉狼吞虎咽地吃了起来。没想到这一吃，还吃了味道这么美，这么好吃的肉，于是他们一家人天天都煮鱼鳃肉吃。后来，渔翁给附近的居民教书，把这种吃法教给了大家，因为鱼鳃肉只有鱼死了以后才会有，所以他们故意死了一条大鱼，来制作鱼鳃肉。而因为鱼是生活在水中的，所以这种肉切开以后，呈水状，于是，就把这种肉肉叫做水闸。
那么水闸应该怎么吃呢？
①处理鱼。将鱼除鳞，挖鳃，剖腹去污，去骨和鳞后洗净，切成片备用。必要时用开水烫一下鱼，再去鳞骨。切记不要用凉水浸泡鱼，否则去不掉腥臭味。
②腌鱼。将鱼放在盆内，撒入适量的盐，均匀地涂抹在鱼身上，腌制10分钟。一般盐的分量是一个半月吃完为止。多了，咸了，你就知道分量了。
③洗鱼。把腌过的鱼放在清水里洗几遍，直至水变为清水为止。
④水闸的切法。把鱼头切掉，但不影响平行的两片鱼肉。把它们斜切成片(约0.5厘米厚)，排放好。
⑤氽鱼。即把切好的鱼片放在开水锅中烫一下，趁热捞出，去掉腥味。
水闸也可以作为饺子馅。把肉剁好后，与切碎的水闸拌在一起。水闸不能用盐水腌，以免盐分太浓，鲜味损失，最好用热油炝一下，再拌入饺子馅。
烹饪时，水闸不能放太多，以100千克鱼计，其最佳用法用量为：炒菜时，切片滚熟，宜炒熟的肉片为10%～15%。做汤时，切成段或挤出汁，以挤出的汁来调味，则汤味鲜美。