厨房成本如何控制？
厨房的成本控制从原料进库到用料计划、物料损耗、成品输出到销售预算，都需做好详细的计划，才能保证厨房的运作平稳且有效控制成本。
一、食材原料进库管理
1、所有外采购食材原料，都必须建立采购清单（购货单）。采购清单内容包括：品名、规格、品牌、数量、单价、总额，尤其“品名”一项，必须详细填写，以便电脑打印出“菜品标准成本”核算表。
2、内部临时采购（如剩菜类），则应开具内部统一格式的购货单，最后由该部门的采购责任人签字确认，交予仓库入库。
3、食材原料入库时，采购人员应与库管人员一同检验原料的品质、数量、保存状况及外观情况，并对原料进行认真的分类、消毒、检查、分类保证原料质量稳定安全，检查是否有寄生虫、枯萎、变质、发霉之物，并做好标签，记录入库日期、原料品名，查看存余、生产日期、保质期，注意原料是否受潮、腐变或污染。
4、原料从入库到发出的整个存放过程，都应该保证干净、避光、防蚊虫、防污染、低温、干燥、通风。
二、用料计划管理
1、厨房内各工作区域，需设立物料用品储存区域，且标识清楚。所有用料都应严格根据菜单安排来确定数量，避免“超量采购、生产”，做到每次只采购当需求量的3-4倍量，其余于当日余量中调整，尽量把每日物料余量降到最低点，既节省成本又减少废弃物。
2、制作菜单前，应先计算用料规格、数量。确定菜谱后，根据菜单内容，按工作量比例计算各材料用量，将用量合理分配于当天或几天内，保证物料在消耗完毕后，有一定的时间补进物料。
3、物料采购与派领应严加控制，对仓库内物料需先作用量核算，再根据物品特性、使用量及所需时间决定采购量，从采购到领用存放时间上做到最短化，减少物料在仓库内的呆滞时间，降低物料的损耗率。
三、物料损耗控制
1、原料进入厨房后，进入库存和生产的各个环节时均可能产生损坏与损耗，须建立健全相关表格，详细登记损坏及损耗物件的原、料品名、规格、数量、品质状况、损耗原因等，并请相关人员确认。
2、定期对物料损耗进行分析统计与评估，分析存在的问题造成损耗的原因，制定相应的改进措施。
3、对于可重复使用的物料应及时进行清洁、检查、分类、消毒，防止物料间的交叉污染；对于新鲜易坏的食材，应尽可能在短期内使用，并注意在操作中避免造成不必要的原料损失。
四、成品输出控制
1、厨房内的所有成品，都要根据规格、形状、颜色、产地等进行分离、分类和包装，做到包装完整、坚固、清洁，有充分的保护措施。
2、厨房作业中，应努力减少成品的制作和报废数量，力求每次只生产必需的数量，当作业中发现成品多余时，应主动报告组长，请其处理。
3、成品出餐时必须检查质量，确定产品无缺陷后，才可以发出。另外，必须按规定将成品与半成品进行分开装载，并记录每批产品的出品数量，以监督生产量的正确性。